Chọn loại cà phê nào thích hợp cho mô hình quán của mình.
Cà phê mang đi không còn lạ lẫm, thậm chí quen thuộc trong thời gian gần đây, dễ đầu tư, có nhiều lợi thế nên rất nhiều người đã đầu tư vào mô hình take away.
Với một người mới bước chân vào mảng kinh doanh cà phê mang đi thì việc chọn lựa các đối tác về xe đẩy, quầy kệ hay là máy móc thiết bị nghe có vẻ đơn giản hơn là chọn lựa đối tác về cà phê.
Thị trường cà phê muôn màu muôn vẻ với các mức giá các xưởng rang chào mời thậm chí chỉ 63.000 cho đến 200.000 và cao hơn nữa cho các loại cà phê pha máy, với muôn vàn tên gọi với nhiều tên gọi khác nhau như Ro sẻ, Ro cao sảng, sàn 16 s18, Arabica, catimor, moka..v.v..... các loại sơ chế khác nhau như natural, honey, wash.
Vậy đâu mới là lựa chọn đúng để phù hợp với phân khúc và cả giá bán .
Để hiểu được điều này, bạn cần có kiến thức cơ bản về cà phê, hiểu rõ các sản phẩm đang có mặt trên thị trường, và giá trị tương đối hợp lí của từng dòng sản phẩm.
Anaro chia sẻ cho bạn cái nhìn tổng quan, từ đó sẽ giúp bạn dễ dàng phân biệt được cà phê và chọn chính xác loại sản phẩm phù hợp với mô hình kinh doanh của mình.
Đầu tiên mình nói về Robusta vì nó có mặt trong 95% các ly cà phê được bán ra mỗi ngày ở Việt Nam.
Phần nào nói lên lý do gu cà phê VN rất thích cà phê đậm và nặng
1. Robusta là loại cà phê nào ?
Đây là dòng cà phê phổ biến nhất tại nước mình, xuất khẩu hàng top thế giới.
Cây sống ở độ cao 500 - 1000 m, mức caffein cao,
Trên thị trường có hai loại
Robusta thương mại sơ chế khô( Dry/ Natural ): loại này các nông hộ trồng và thu hái, sau đó tự phơi khô hay bán thẳng cho nhà máy. Tỷ lệ hái sống hái chín cao, có khi 50% trái bị hái sống vì cây cà phê chín từng đợt khác nhau, nếu hái 1 lần thì còn những trái xanh, để tiết kiệm chi phí họ hái luôn 1 lần cả xanh lẫn chín.
khi uống mang lại hậu vị đầm, đậm, đắng, ít ngọt, chát do trái còn sống.
Giá nguyên liệu từ 31.000 đến 44.000 tùy theo hàng như:
+ Hàng sạch không tạp chất
+ Hàng trải qua bắn màu
+ Hàng được thu mua cẩn thận hơn hái chín cao hơn.
Giá loại này thị trường đang bán từ 80.000 đến 120.000 cho đơn hàng từ 5 đến 10 kg.
Ưu điểm : giá rẻ , nguồn sản lượng dồi dào
Nhược điểm : chất lượng thấp, thu hái và sơ chế có khi không hơp vệ sinh, ly cà phê không có mùi vị gì nhiều và rõ rệt mùi cao su , mùi gỗ than, mùi khét.
Vì hái trái sống nhiều nên sẽ bị các vấn đề sau đây:
+ Độ chát cao
+ Khi rang , phải rang ở mức đậm đen cho đồng đều màu gây ra mùi khét, cảm giác nặng.
Giới thiệu một chút về Robusta chất lượng cao ( CLC )
Nước đầu tiên làm đều này là Uganda từ năm 2008 và được tổ chức cà phê quốc tế hỗ trợ là coffeeinstitute.org " CQI "
Họ mở nhiều chương trình huấn luyện các chuyên gia về Robusta gọi là Q Robusta Graders chuyên hỗ trợ người nông dân nâng tầm giá trị của hạt Ro, tại VN hiện nay cũng có rất nhiều người học Q Robusta Graders.
Xu hướng làm Robusta CLC bắt đầu ở VN từ 5 năm trở lại đây với những nhà tiên phong.
trong đó Sinh Thái Coffee, Pô Kô fram là những trang trại bắt đầu chuẩn hóa và nâng tầm giá trị của hạt Robusta, tuy nhiên thời gian đó gặp không ít khó khăn vì thị trường vẫn còn quan niệm cà phê Ro là phải giá rẻ, hàng cấp thấp, và chưa quan tâm lắm đến việc thưởng thức một ly cà phê RO CLC
CLC gồm những dòng cà phê nào?
Nó vẫn là Robusta ( có thể là Ro giống củ hoặc Ro giống mới ), được hái khi trái đã chín và đủ lượng đường ( rất tốn nhân công, vì trái cà phê chính từng đợt khác nhau nên một cây có khi phải hái nhiều lần trong tháng ),
Loại bỏ các trái không đạt ( defect ), sơ chế đúng kỹ thuật và phơi trên dàn.
Có bao nhiêu loại sơ chế:
+ Honey: trái cà phê hái chín, trải qua máy xát bóc hết lợp thịt ngoài. chừa lại lớp nhầy và phơi trên dàn trong 8 đến 14 ngày. Có 3 loại honey : yellow, red, black. Thị trường phổ biến nhất là yellow honey vì phơi ngắn ngày hơn, cà phê nhân phơi Honey đúng kỹ thuật và lên men đúng chuẩn thì hạt nhân nguyên liệu phải cho ra rõ rệt mùi mật ong, mật mía, mùi hương ngọt lịm và đậm.
 |
| Robusta Honey |
Natural: vẫn hái chín , trãi qua rửa nước và phơi thẳng nguyên trái trên dàn, khi phơi kiểu này hạt cà phê nguyên liệu lên mùi rượu khá rỏ, hương trái cây chín cũng rỏ, khi uống cảm giác acidty hơi nhiều, chua rất nhẹ và sáng, hậu ngọt tốt.
Một cách nữa là semi wash
giá cà phê nhân nguyên liệu dao động từ 55.000 đến 80.000 một kg nhân, giá thành phẩm 5 kg dao động từ 140.000 đến 160.000 .
Ưu điểm: giải quyết tất cả những vấn đề của Robusta thương mại, Ro CLC mang đến:
hương thơm nồng, ngọt,
Vị ngọt cao, hậu ngọt, hương trái chín cao và body dày và mạnh do trái chín đủ lượng đường.
Nhược điểm:
+ Giá còn cao ( theo quan điểm cá nhân thì giá là hợp lý, và có động lực để người nông dân cho ra những sp chất lượng hơn )
+ Nguồn hàng vẫn còn chưa ổn định
+ Dễ bị treo đầu dê bán thịt chó ( cho nên từ nay các nguồn cà phê Ro CLC của Anaro sẽ ghi rõ nơi nhập hàng )
Arabica / Moka / Catimor
Giới thiệu về Arabica
Người Pháp trong thời kỳ còn ở VN đã đem cây cà phê qua trồng, và lập nên những đồn điền đầu tiên ở khu vực phía Bắc như Điện Biên, Sơn La và cả khu vực miền Trung là Khe Sanh Quảng Trị sau đó họ tìm được vùng trồng thích hợp hơn là Đà Lạt.
Đà Lạt có vị trí tuyệt vời để trồng cà phê, độ cao hoàn hảo, có sương quanh năm và sự chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm lớn.
Những cây Arabica đầu tiên được trồng ở VN là Typica và Bourbon, trong bản đồ phả hệ cây đây là hai giống cây cổ, được phát hiện đầu tiên trên thế giới.
Bản thân cây Arabica rất yếu, không có khả năng chống chọi lại sâu bệnh, không chịu được nhiệt độ nóng, độ cao thấp, và sản lượng trái cho ra mỗi năm rất thấp, nhưng bù lại khi sống ở vùng núi cao và khí hậu lạnh như vậy, trái cà phê phát triển rất chậm, cho phép hạt cà phê bên trong hấp thụ chất dinh dưỡng một cách chậm chạp và đầy đủ và phong phú hơn vào bên trong hạt cà phê.
Chính vì điều này khi rang cà phê, hơi nóng sẽ làm biến đổi hạt và các thành phần hóa học bên trong để sinh ra rất nhiều hương vị đa dạng và phong phú.
Giới thiệu về Catimor
Được lai tạo từ hai giống Timor Hybrid 832/1 x Caturra
Hơn 95 % cà phê Arabica Việt Nam là Catimor, vậy giới thiệu một chút về catimor nhé.
Trở về quá khứ một chút ở năm 1900, ở hòn đảo Timor ( nay thuộc Indonesia ) nơi có trồng cả Arabica và Robusta. Người ta tình cờ phát hiện ra một chủng mới hoàn toàn và là sự lai tạo tự nhiên giữa hai giống cây có bộ gene hoàn toàn khác nhau và về góc nhìn khoa học là không thể lai tạo một cách nhân tạo được.
Và họ đặt tên chủng mới là Timor hybrid, sau đó Timor Hybrid mới được lai tạo thêm nhiều giống mới là Catimor ( Timor Hybrid 832/1 x Caturra ) và Sachimor ( Timor Hybrid CIFC 832/2 x Villa Sarchi)
Khác với các dòng Arabica còn lại, Catimor mang trong mình bộ gene mạnh mẽ của Robusta, nó giúp cho cây Arabica chống lại sâu bệnh, bệnh gỉ sắt lá, chịu được khí hậu ấm và có thể phát triển tốt ở độ cao 1000m.
Nhưng bù lại hương vị không phong phú như các dòng Arabica thuần chủng, tuy nhiên sản lượng cao nên về mặt kinh tế Catimor là một lựa chọn tốt.
Các vùng trồng catimor hiện nay ở Việt Nam:
Đà Lạt
Sơn La
Khe Sanh
Măng Đen
Đăklak
Cũng như Robusta, catimor cũng có 4 cách sơ chế:
Wash
Natural
Honey
Semi Wash / wet hulled
Mức giá nguyên liệu:
dao động từ 65.000 đến 160.000. Giá thành phẩm từ 85000 đến 250000 cho đơn hàng 5 kg.
Các vùng trông hạt nguyên liệu Arabica catimor nổi tiếng có chât lượng cao
Cầu Đất
Trạm Hành
Lạc Dương
Vì độ cao thích hợp, không khí lạnh và nhiệt độ trên lệch ngày và đêm khác biệt rõ rệt.
Giới thiệu về Moka: các bạn hay nhìn thấy và được giới thiệu cà phê Moka. Vậy moka là gì?
Nếu nói Bourbon là 1 giống lâu đời và thuộc hàng lão làng ( hoặc là cha mẹ ) thì Moka là giống biến thể từ Bourbon,
Ngoài Moka thì còn SL_28 được trông nhiều ở Việt Nam.
Hiện nay vẫn còn các farm còn các giống thuần chủng như Typica / Bourbon nhưng sản lượng rất ít,
Giá bán cho các sản phẩm này từ 400.000 đến 500.000 kg
Bài viết thuộc về Anaro coffee dựa trên kinh nghiệm 6 năm làm xưởng rang và mua bán hạt nhân nguyên liệu.
Bài liên quan :
Các mức rang thường được áp dụng cho cà phê
Website: anarocoffee.com
Shopee: https://shopee.vn/anarocaphe
0 Nhận xét